IL CACCIUCCO ALLA LIVORNESE
Diciamo subito che se Livorno fosse una carta intestata, il cacciucco sarebbe il suo logo.Infatti e' il piatto per eccellenza che identifica Livorno e i livornesi, anche se ultimamente e' stato da molte parti imitato. Qualcuno dice che il vero cacciucco e ' quello viareggino, che si differenzia da quello livornese perche tra i suoi ingredienti ci sono pesci piu' ricercati, tra i quali il sugarello, lo zero, la raganella, ecc..ma come fa' un piatto che per decenni ha sfamato poveri pescatori, gente umile e affamata, addirittura si dice forzati del bagno penale, ha avere nella sua composizione pesci pregiati.
Quindi per fare un buon cacciucco ci vuol seppie, polpi, palombo, grongo cicala, boccaccia e sugarelloi, e se tutto questo non bastasse a levarti la fame, due o tre fette di pane abbrustolito messo sul fondo, e zenzero. Due sono a mio avviso le cose essenziali da non dimenticare mai nel servire questa pietanza, la prima e ' che non va servita in un piatto, ma in una scodella, oppure in una terrina di bordo alto, e l'altra e' che va accompagnato da un vino rosso (unico piatto di pesce che non va gustato con il vino bianco) possibilmente, (ma questo non e' essenziale) contenuto in un bel fiasco.
I libri di cucina predicano che ci vogliono dodici…o tredici tipi di pesce, ma di sicuro ne bastano anche di meno. Il buongustaio cerca quella splendida sinfonia marinara, con musica di Mascagni (come scrive l' Aldo Santini, nel suo libricino: Livorno in salsa)fatta con cipolla e prezzemolo, pomodoro a tocchi, acqua e vino, aglio, il sugo deve essere poderoso, il profumo acuto, deve avere un suo tirato denso, ma non drammatico, un ventaglio di sapori,che scorrono sulla lingua, guai se ristagnano grumosi. Diffidate dei ristoranti che lo servono arruffianato da gamberetti, batti batti, e datteri (muscoli) aperti, il cacciucco e' una pietanza popolare da affrontare in maniche di camicia tirate su' fino al gomito, niente giacca e cravatta, con una bottiglia davanti, meglio se e' , come gia' detto, un fiasco, e poi il sugo…. aaahhh… il sugo, con le seppie che ti si sciolgono in bocca, e le polpe a coste del polombo. Assaporate, non distraetevi , il cacciucco e' fatto per gente franca, dal palato attento, nemica delle false apparenze, che va alla radice della sostanza.
Allora riepilogando, maniche di camicia, fiasco davanti, scodella e vino rosso, e poi …..buon appetito.
